單元二虱目魚丸 單元二虱目魚丸. 一、目的. 學習由魚肉製作成具彈性之魚漿煉製品。 二、前言. 據續 撰台灣府誌第十八卷物產蟲魚篇及台灣縣誌記載：「虱目魚者魚塭 ... 五、製作方法.
魚丸的製作國立東港海事水產食品科三年甲班李佳玲、陳怡汝 像虱目魚、旗魚等都可以，不過要打魚漿必須使用新鮮魚肉，這樣才能打出有彈性的 .... 魚丸的製作. (圖13) 魚丸成型. 方法1.使用手部虎口的部分捏出一個圓球狀後，再 ...
鹽溶性蛋白的網狀結構 - 相關部落格
提高魚肉凝膠強度的措施 - 寧波市人民政府農村工作辦公室_農業技術 ... 魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質----肌原纖維蛋白質，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是 ... 酰胺基團與其他氨基酸殘基發生交聯作用，通過共價鍵形成更牢固的網狀結構。
開啟檔案 魚丸及花枝丸、魚糕等水產煉製品其中之鹽溶性蛋白質因加入食鹽並經擂潰而溶出， ... 在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。
鱼糜制品的制作配方和流程_百度文库 2013年4月8日 ... 鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。 其次，要选用经过漂洗的鱼糜。 鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白， ...
澱粉與肌肉蛋白質交互作用之研究 1990年7月31日 ... 與澱粉為模式系統之材料，探討澱粉與蛋白質. 在加熱過程中之交互作用。發現在 加熱過程. 中，鹽溶性蛋白質先形成連續的網狀結構，糊. 化的澱粉則 ...
鱼糜制品的制作配方和流程 2013年1月25日 ... 鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性，因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。 其次，要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白， ...
鱼丸- 维基百科，自由的百科全书 與各地的魚丸都有所不同，外形爲不規則的條狀，呈半透明的玉白色。 ... 再把絞肉和 鹽加入木研鉢裏，將魚絞肉用力捶打，魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構，最後 ...
乳化類肉製品加工原理 肌肉蛋白質受熱變性凝固（熱不可逆），會形成三度空間的網狀構造，肌肉蛋白質 ... 將 瘦肉加鹽，將鹽溶性蛋白抽出，作為乳化劑，包覆在肉中不互溶的脂肪和水分.
