單元十一葡萄果醬的製作 158 圖四十五、青芒果浸漬糖水(左)及裝袋冷凍芒果青(右) 單元十一葡萄果醬的製作 一、目的 果醬的製作為利用水果本身富含之果膠、有機酸和糖分，在適當的比 例下加熱熬煮而成，一般水果pH 值約3-4，故大部分水果只須另外補充糖
手工果醬祕方大公開 - 楊桃美食網 一般用來做果醬的水果適合選擇水果本身果膠含量較高的水果，例如：草莓、芒果、鳳梨、柑橘類?等，這類水果本身果膠含量高，即使不加任何凝結物，久煮後較濃稠， ...
果醬 以上者，稱為高 甲氧基果膠,7% 以下者，為 低甲氧基果膠。 ... 來抑制氫離子解離,則分子中的氫鍵吸引而形成 凝膠 ...
水果透視 愛玉凍 凝膠原理及製作方法 愛玉瘦果外層的種皮富含 果膠及 果膠酯脢，在水中搓揉瘦果時，二者溶出進行生化反應，並與鈣離子相交聯，形成巨大分子之 ...
果醬 - 東海大學 二、 原理: 果醬係利用果膠、酸、糖三者互相作用,而形成的膠凝狀食品。果膠以半乳糖 醛酸(galaoturonic acid)構成聚分子,其甲氧基(methoxyl)含量在7% 以上者，稱為高 甲氧基果膠,7% 以下者，為低甲氧基果膠。 兩者成凍之機能不同，高甲氧基困膠成凍, 須有一定量之糖、酸,及果膠量配合。此蓋因果膠分子(半乳糖醛酸上的羧基)的氫離子 ...
篇名： 金桔果醬的製作及對人體的益處之探討作者： 陳怡綾。國立東港 ... 過久，招致色澤、風味劣變，且果膠質易進一步分解，有礙凝膠之形成。 2. ... 一、高甲 氧基果膠的凝膠原理 ... (2)低甲氧基果膠：甲氧基含量低於7%者，稱低甲氧基果膠。
公職食品技師高考-- 黃尚銘老師: 果膠HMP與LMP之比較 2011年11月29日 ... 低甲氧基果膠(LMP). 結構特性. 羧基較少、甲氧基較多. 羧基較多、甲氧 ... ＜50%. 甲 氧基含量. ＞7%. ＜7%. 凝膠條件. 需與糖、有機酸共同作用：. 1.
果胶凝胶化原理– Food Ingredients – Silvateam 凝胶形成是在交联聚合物的交界区，其中主要是氢键和甲基之间的斥力使得糖和水可进入果胶网状物区域。低pH值会使羧基解离，从而降低果胶链所带的负电荷。
果膠 - 維基百科，自由的百科全書 果膠（Pectin），是一類天然高分子化合物，它主要存在於所有的高等植物中，是植物細胞間質的重要成分。果膠沉積於初生細胞壁和細胞間層，在初生壁中與不同含量的纖維素、半纖維素、木質素的微纖絲以及某些伸展蛋白(extensin)相互交聯，使各種細胞 ...
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