果醬 - 東海大學 二、 原理: 果醬係利用果膠、酸、糖三者互相作用,而形成的膠凝狀食品。果膠以半乳糖 醛酸(galaoturonic acid)構成聚分子,其甲氧基(methoxyl)含量在7% 以上者，稱為高 甲氧基果膠,7% 以下者，為低甲氧基果膠。 兩者成凍之機能不同，高甲氧基困膠成凍, 須有一定量之糖、酸,及果膠量配合。此蓋因果膠分子(半乳糖醛酸上的羧基)的氫離子 ...
單元十一葡萄果醬的製作 二、原理. 果膠存在植物細胞間之中膠層內，其單體為半乳糖醛酸，不同果膠質. 具 不同甲酯基含量， ... 而甲氧基含量7%以下則稱為低甲氧基果膠(lowmethoxypectin, LMP)，前者. 凝膠最適條件為：果膠含量1~1.5%、糖度65%以上、pH 值在2.8~3.5(酸 量.
篇名： 金桔果醬的製作及對人體的益處之探討作者： 陳怡綾。國立東港 ... 過久，招致色澤、風味劣變，且果膠質易進一步分解，有礙凝膠之形成。 2. ... 一、高甲 氧基果膠的凝膠原理 ... (2)低甲氧基果膠：甲氧基含量低於7%者，稱低甲氧基果膠。
愛玉凍的快速製程與彈性探討 以水搓洗數分鐘，經靜置後所得之澄黃透明的凝膠狀物。 二、愛玉凍 ... 在7％以下的 甲膠，稱為低甲氧基果膠（low methoxyl pectin，縮寫LMP）。 ... 凝固原理：. 愛玉凍是 由愛玉子於被搓洗後所溶出之高甲氧基果膠經其內含之果膠酯酶催化作用形成低甲.
果胶凝胶化原理– Food Ingredients – Silvateam 以下的表格显示不同类型的果胶凝胶的最佳条件。 ... 甲氧基化程度（DM） ... 凝胶 形成是在交联聚合物的交界区，其中主要是氢键和甲基之间的斥力使得糖和水可进入 ...
果膠凝膠試驗(二)糖度@ 宛兒In The House :: 痞客邦PIXNET :: 果醬類是利用水果中含有的果膠（pectin）與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。 ... 高甲氧 基果膠：甲氧基含量7%以上凝膠條件：含量1~1.5%、糖度65%， pH 2.8~3.5下 ... 凝 膠條件：pH 2.6~6.5範圍下，於鈣等多價陽離子的存在下，與羧基構成交鏈而凝膠 使用低甲氧基果膠時，主要是由鈣等多價金屬離子形成凝膠現象，與 ... 果醬的製作 原理。
公職食品技師高考-- 黃尚銘老師: 果膠HMP與LMP之比較 2011年11月29日 ... 低甲氧基果膠(LMP). 結構特性. 羧基較少、甲氧基較多. 羧基較多、甲氧 ... ＜50%. 甲 氧基含量. ＞7%. ＜7%. 凝膠條件. 需與糖、有機酸共同作用：. 1.
果酱制造-百度文库 澱粉質材料實作: 6 實作:與水果茶的製作果醬製作原理7 果醬製作原理8 蜜餞的製作 原理 ... （1）高甲氧基果膠甲氧基含量7% 7%以上甲氧基含量7%以上凝膠條件： ... 與 羧基構成交鏈而凝膠使用低甲氧基果膠時， 使用低甲氧基果膠時，主要是由鈣等多 ...
果酱制造_百度文库 2011年7月17日 ... 實作: 6 實作:與水果茶的製作果醬製作原理7 果醬製作原理8 蜜餞的製作 ... 的凝固: 膠凝作用； 膠凝作用；jellification 果膠、 需要果膠有機酸及需要果膠、 ... 子的存在下 ，與羧基構成交鏈而凝膠使用低甲氧基果膠時， 使用低甲氧基果膠 ...
